Defensem el país perquè no és pràctic viure en un entorn deteriorat. Ni ètic transferir-lo fet malbé. Aquesta llarga i cansada guerra serà guanyada per a tots o perduda per tothom. Així de simple. Es tracta, purament, de viure i deixar viure. Ens en sortirem, potser.

RAMON FOLCH I GUILLEN

2 d’abril de 2014

FORMATGES AMATEURS DE QUALLADA ÀCIDA

Seguim amb l'afició de fer formatges a casa, ara centrant-nos en els formatges de coagulació làctica, pasta tova i pell florida. En comparació amb els que havíem fet fins ara, de quallada enzimàtica i pasta premsada, són realment tot un altre món en si mateixos. Els procediments d'elaboració són radicalment diferents, els ferments utilitzats, el tractament i quallat de la llet, l'enmotllat, el salat, l'oreig, així com el temps de maduració. 

Enmotllant la quallada amb el cullerot.

Les quallades àcides o làctiques són molt fràgils i cal enmotllar-les amb cullerot (el famós "moulage à la louche" dels francesos). Després cal que s'escorrin lentament, sense premsar, només pel seu propi pes, fins a 24 hores o més...

La quallada ja als motllos, escorrent-se a l'aigüera

Els formatges madurant, aquests ja quasi estan a punt per menjar
 Per la maduració cal una temperatura (en aquest cas) d'entre 10 i 12 graus centígrads i una humitat propera al 100% per tal de que es desenvolupin bé els florits de l'escorça. Aquests florits -que nosaltres hem afegit a la llet expressament- donaran el típic aspecte de pell de vellut d'aquests formatges, aportaran sabor i inhibiran florits no desitjats. 
Aspecte dels formatges ja madurats
 Alguns tipus de florits però són bastant difícils de controlar, sobretot els tipus Penicillium, que a més són molt invasius. D'altres, a vegades no hi ha manera d'aconseguir que s'instal.lin a les escorces i les floreixin. Realment, els formatges són ben vius!!!

Formatge madurat, aquest també amb Penicillium

 Els formatges s'han de vigilar diàriament, voltejar, controlar, etc. són com criatures...

Aspecte al tall dels formatges
Quan vam començar amb tota aquesta història d'intentar fer formatges a casa, mai hauríem pensat que poguéssim aconseguir aquests resultats amb la precarietat de mitjans i eines que hom pot tenir a casa. La veritat és que aquest passatemps aporta moltes satisfaccions tot i que requereix grans dosis de paciència, metodologia, rigor i dedicació. Seguirem gaudint-ne!

29 de gener de 2014

Això va a més...

Fa molt de temps que no feia cap entrada al bloc. Durant aquesta absència, he seguit fent formatges de manera prou regular. La dèria formatgera, lluny d'aturar-se, indubtablement va a més. Sé pas a on arribarem...
He aconseguit millorar els formatges "tipus garrotxa" i ara surten com jo volia (gràcies als consells dels que en saben més) i fins i tot m'he atrevit a provar de fer formatges de coagulació làctica, que són tot un altre món en si mateixos. He intentat emular els Saint Marcellin francesos i de moment, tot i que són molt millorables, estic força satisfet amb els resultats. Penjo vàries fotos, dels uns i dels altres, ni que sigui per aportar un xic de color en aquest bloc mig abandonat...

Aspecte extern dels garrotxa. Llet crua de cabra. Dos mesos
Aspecte al tall dels garrotxa

La "cambra" de maduració, termostats, humidificadors, etc...

Els pasta tova als 7 dies. Llet de vaca pasteuritzada

Els pasta tova als 20 dies

Aspecte al tall dels pasta tova