Defensem el país perquè no és pràctic viure en un entorn deteriorat. Ni ètic transferir-lo fet malbé. Aquesta llarga i cansada guerra serà guanyada per a tots o perduda per tothom. Així de simple. Es tracta, purament, de viure i deixar viure. Ens en sortirem, potser.

RAMON FOLCH I GUILLEN

19 d’agost de 2013

Recuit Old Style

Fa uns dies vàrem quedar per fer recuit amb una de les poques persones que ens queden que encara en saben fer. És molt important intentar preservar, ni que sigui una miqueta, aquesta experiència i aquest coneixement transmesos de generació en generació. Perquè per saber a on anar, primer cal saber d'on venim... i la veritat és que la possibilitat de fer recuit amb algú que té més de vuitanta anys i que n'ha fet tota la vida, no és una cosa que passi cada dia.  Tant l'experiència com les observacions i els comentaris, com era de preveure, varen ser impagables. Gràcies Teresa!!!

La llet de cabra, a punt per començar

Afegint-hi el Preó infusionat

Remenant perquè es reparteixi bé el Preó

Un cop quallada la llet, treient el xerigot

El recuit ja dessuerat i escorregut


15 d’abril de 2013

La llegenda de la creu de Cauadiu

Expliquen els més vells de Cantallops, que a la zona de Cauadiu -un bosc proper al poble- durant la guerra civil, un milicià republicà anava en direcció a França amb una important suma de diners per fer una compra d'armament. Malauradament, els seus propis companys el van traïr i el van matar per robar-li els calés, enterrant-lo allà mateix a sota d'una gran llosa de granit. Temps després, dos  germans bessons del poble ho varen descobrir, varen traslladar el cadàver al cementiri municipal per donar-li una sepultura "com calia" i en aquella llosa hi varen fer una creu amb pedres perquè en quedés un record. Moltes dècades després, es forjà una llegenda que deia que si anaves allà i desfeies la creu, aquesta en pocs dies es tornava a formar tota sola. Recordo que de jovenots -alguna nit de gresca i amb ganes d'emocions fortes- hi havíem anat a desfer-la per veure què passava i al cap de pocs dies efectivament la creu tornava a ser-hi com si res no hagués passat. També hi havia qui deia que alguna persona del poble, directament implicada en l'assassinat, es dedicava a refer-la fruit del seu penediment. 
Detall de la llosa amb la creu
Sigui com sigui, veritat o no, gairebé vuitanta anys després la creu continua allà mateix amb les pedres gairebé falcades per la molsa, senyal que fa temps que ningú les mou. I posats a alimentar llegendes, creences, supersticions o digues-li com vulguis, només afegir que en el gran incendi que afectà l'Empordà l'istiu passat, el foc arribà just fins a aquest punt del bosc i d'allà seguí en direcció sud, però de la creu cap al poble no va passar, com si aquesta hagués aturat el foc...

Detall de la creu feta amb pedres

27 de març de 2013

Formatges d'estar per casa (II)

La "cambra" de maduració
Seguint amb la passió-obsessió formatgera, i després d'una pacient espera de més de 70 dies, aquesta setmana hem encetat el primer formatge de cabra. Trobar llet de vaca no costa gaire, però trobar-ne de cabra ja és una altra història, tot i així al final la perseverança ha pogut més. Aquest és també de pasta dura i seguint més o menys la mateixa recepta que en l'anterior ocasió, tot i que ara he intentat que els grans de la quallada fossin més petits i per tant, el dessuerat fos millor, tot seguint els consells dels que en saben més, que jo només sóc un aprenent. Amb això intentava evitar la textura una mica farinosa del formatge anterior. El resultat ha estat francament bo i el tast a casa ha agradat bastant. Té un gust força semblant al formatge garrotxa, però la pasta és més seca i trencadissa, tipus serrat, amb un final persistent en boca, potser degut a fortor de la llet crua. La veritat és que m'esperava una pasta no tant dura, de textura una mica més elàstica, fins i tot s'engruna quan el talles amb el ganivet. Ara cal trobar perquè ha passat això per intentar corregir-ho, la qual cosa no és fàcil havent-hi com hi ha tantes variables... una possible causa podria ser que la humitat no hagi estat prou constant o insuficient durant la maduració. Una altra possible causa d'aquesta textura trencadissa podria ser, també segons els qui en saben, una excessiva acidificació de la quallada abans del premsat, ja sigui per un excés de ferments o bé per un temps d'acidificació massa llarg. Tot plegat no és senzill, però si una cosa tinc clara és que ho seguiré provant... mesell de mena com sóc.
Detall de l'escorça natural

Detall de la pasta


7 de març de 2013

La festa de Bassegoda, en Peret Blanc i en Fonso de Lliurona

Penjo un vídeo pescat de la xarxa, diria que d'algú del Centre Excursionista Empordanès, d'una edició de fa un grapat d'anys de la festa de Bassegoda, que encara anualment organitza aquesta històrica i imprescindible associació empordanesa. Al video hi apareixen en Fonso de Lliurona i en Peret Blanc de Beget, que n'eren els músics "oficials" als primers anys. També s'hi recullen testimonis de gent que havia conegut aquests dos "últims mohicans" malauradament ja desapareguts. Músics autèntics, dels "sense solfa"...

3. La música a Sant Miquel de Bassegoda, l'Alta Garrotxa from Jaume Delclòs i Ayats on Vimeo.

15 de gener de 2013

Formatges d'estar per casa

Segueixo provant de fer formatges a nivell casolà, ara ja intentant fer-ne de madurats. Quin atreviment! o més ben dit, quina ingenuïtat... 
Aquesta vegada els ingredients han estat:

- 4 litres de llet crua de vaca. O sigui, i mai millor dit: tal com raja
- ferments làctics mesòfils
- quall
- sal

agitant la quallada a dins l'olla
la quallada escorrent-se a l'aigüera
el formatge assecant-se abans de começar la maduració

el formatge ja madurat, al cap de dos mesos

vista de la pasta, un cop encetat

Força content amb el resultat, tot i els problemes de temperatura i humitat durant el procés de maduració, que afortunadament començo a tenir una mica -no massa- controlats. Ha quedat una escorça natural que al meu modest entendre està prou bé i per dins la pasta és més cremosa cap al centre, amb petits ulls que no sé si son deguts al gas que es pugui haver format durant l'envelliment o a un premsat insuficient, però vaja, que ja m'hi agraden. Fa bona olor, recorda un xic el formatge tipus Maó -Mahon, que diria en Bauzà- que fan a Menorca. Bon gust, bé de sal, forteja una mica i també la pasta té un final un xic farinós que no m'acaba d'agradar del tot, podria ser per massa quall tot i que no n'estic segur.
Si cap d'aquests experiments formatgers ens mata -amb bacteris no s'hi juga- ho seguirem provant...