Defensem el país perquè no és pràctic viure en un entorn deteriorat. Ni ètic transferir-lo fet malbé. Aquesta llarga i cansada guerra serà guanyada per a tots o perduda per tothom. Així de simple. Es tracta, purament, de viure i deixar viure. Ens en sortirem, potser.

RAMON FOLCH I GUILLEN

29 de gener del 2014

Això va a més...

Fa molt de temps que no feia cap entrada al bloc. Durant aquesta absència, he seguit fent formatges de manera prou regular. La dèria formatgera, lluny d'aturar-se, indubtablement va a més. Sé pas a on arribarem...
He aconseguit millorar els formatges "tipus garrotxa" i ara surten com jo volia (gràcies als consells dels que en saben més) i fins i tot m'he atrevit a provar de fer formatges de coagulació làctica, que són tot un altre món en si mateixos. He intentat emular els Saint Marcellin francesos i de moment, tot i que són molt millorables, estic força satisfet amb els resultats. Penjo vàries fotos, dels uns i dels altres, ni que sigui per aportar un xic de color en aquest bloc mig abandonat...

Aspecte extern dels garrotxa. Llet crua de cabra. Dos mesos
Aspecte al tall dels garrotxa

La "cambra" de maduració, termostats, humidificadors, etc...

Els pasta tova als 7 dies. Llet de vaca pasteuritzada

Els pasta tova als 20 dies

Aspecte al tall dels pasta tova

19 d’agost del 2013

Recuit Old Style

Fa uns dies vàrem quedar per fer recuit amb una de les poques persones que ens queden que encara en saben fer. És molt important intentar preservar, ni que sigui una miqueta, aquesta experiència i aquest coneixement transmesos de generació en generació. Perquè per saber a on anar, primer cal saber d'on venim... i la veritat és que la possibilitat de fer recuit amb algú que té més de vuitanta anys i que n'ha fet tota la vida, no és una cosa que passi cada dia.  Tant l'experiència com les observacions i els comentaris, com era de preveure, varen ser impagables. Gràcies Teresa!!!

La llet de cabra, a punt per començar

Afegint-hi el Preó infusionat

Remenant perquè es reparteixi bé el Preó

Un cop quallada la llet, treient el xerigot

El recuit ja dessuerat i escorregut


15 d’abril del 2013

La llegenda de la creu de Cauadiu

Expliquen els més vells de Cantallops, que a la zona de Cauadiu -un bosc proper al poble- durant la guerra civil, un milicià republicà anava en direcció a França amb una important suma de diners per fer una compra d'armament. Malauradament, els seus propis companys el van traïr i el van matar per robar-li els calés, enterrant-lo allà mateix a sota d'una gran llosa de granit. Temps després, dos  germans bessons del poble ho varen descobrir, varen traslladar el cadàver al cementiri municipal per donar-li una sepultura "com calia" i en aquella llosa hi varen fer una creu amb pedres perquè en quedés un record. Moltes dècades després, es forjà una llegenda que deia que si anaves allà i desfeies la creu, aquesta en pocs dies es tornava a formar tota sola. Recordo que de jovenots -alguna nit de gresca i amb ganes d'emocions fortes- hi havíem anat a desfer-la per veure què passava i al cap de pocs dies efectivament la creu tornava a ser-hi com si res no hagués passat. També hi havia qui deia que alguna persona del poble, directament implicada en l'assassinat, es dedicava a refer-la fruit del seu penediment. 
Detall de la llosa amb la creu
Sigui com sigui, veritat o no, gairebé vuitanta anys després la creu continua allà mateix amb les pedres gairebé falcades per la molsa, senyal que fa temps que ningú les mou. I posats a alimentar llegendes, creences, supersticions o digues-li com vulguis, només afegir que en el gran incendi que afectà l'Empordà l'istiu passat, el foc arribà just fins a aquest punt del bosc i d'allà seguí en direcció sud, però de la creu cap al poble no va passar, com si aquesta hagués aturat el foc...

Detall de la creu feta amb pedres

27 de març del 2013

Formatges d'estar per casa (II)

La "cambra" de maduració
Seguint amb la passió-obsessió formatgera, i després d'una pacient espera de més de 70 dies, aquesta setmana hem encetat el primer formatge de cabra. Trobar llet de vaca no costa gaire, però trobar-ne de cabra ja és una altra història, tot i així al final la perseverança ha pogut més. Aquest és també de pasta dura i seguint més o menys la mateixa recepta que en l'anterior ocasió, tot i que ara he intentat que els grans de la quallada fossin més petits i per tant, el dessuerat fos millor, tot seguint els consells dels que en saben més, que jo només sóc un aprenent. Amb això intentava evitar la textura una mica farinosa del formatge anterior. El resultat ha estat francament bo i el tast a casa ha agradat bastant. Té un gust força semblant al formatge garrotxa, però la pasta és més seca i trencadissa, tipus serrat, amb un final persistent en boca, potser degut a fortor de la llet crua. La veritat és que m'esperava una pasta no tant dura, de textura una mica més elàstica, fins i tot s'engruna quan el talles amb el ganivet. Ara cal trobar perquè ha passat això per intentar corregir-ho, la qual cosa no és fàcil havent-hi com hi ha tantes variables... una possible causa podria ser que la humitat no hagi estat prou constant o insuficient durant la maduració. Una altra possible causa d'aquesta textura trencadissa podria ser, també segons els qui en saben, una excessiva acidificació de la quallada abans del premsat, ja sigui per un excés de ferments o bé per un temps d'acidificació massa llarg. Tot plegat no és senzill, però si una cosa tinc clara és que ho seguiré provant... mesell de mena com sóc.
Detall de l'escorça natural

Detall de la pasta


7 de març del 2013

La festa de Bassegoda, en Peret Blanc i en Fonso de Lliurona

Penjo un vídeo pescat de la xarxa, diria que d'algú del Centre Excursionista Empordanès, d'una edició de fa un grapat d'anys de la festa de Bassegoda, que encara anualment organitza aquesta històrica i imprescindible associació empordanesa. Al video hi apareixen en Fonso de Lliurona i en Peret Blanc de Beget, que n'eren els músics "oficials" als primers anys. També s'hi recullen testimonis de gent que havia conegut aquests dos "últims mohicans" malauradament ja desapareguts. Músics autèntics, dels "sense solfa"...

3. La música a Sant Miquel de Bassegoda, l'Alta Garrotxa from Jaume Delclòs i Ayats on Vimeo.

15 de gener del 2013

Formatges d'estar per casa

Segueixo provant de fer formatges a nivell casolà, ara ja intentant fer-ne de madurats. Quin atreviment! o més ben dit, quina ingenuïtat... 
Aquesta vegada els ingredients han estat:

- 4 litres de llet crua de vaca. O sigui, i mai millor dit: tal com raja
- ferments làctics mesòfils
- quall
- sal

agitant la quallada a dins l'olla
la quallada escorrent-se a l'aigüera
el formatge assecant-se abans de começar la maduració

el formatge ja madurat, al cap de dos mesos

vista de la pasta, un cop encetat

Força content amb el resultat, tot i els problemes de temperatura i humitat durant el procés de maduració, que afortunadament començo a tenir una mica -no massa- controlats. Ha quedat una escorça natural que al meu modest entendre està prou bé i per dins la pasta és més cremosa cap al centre, amb petits ulls que no sé si son deguts al gas que es pugui haver format durant l'envelliment o a un premsat insuficient, però vaja, que ja m'hi agraden. Fa bona olor, recorda un xic el formatge tipus Maó -Mahon, que diria en Bauzà- que fan a Menorca. Bon gust, bé de sal, forteja una mica i també la pasta té un final un xic farinós que no m'acaba d'agradar del tot, podria ser per massa quall tot i que no n'estic segur.
Si cap d'aquests experiments formatgers ens mata -amb bacteris no s'hi juga- ho seguirem provant... 

8 de setembre del 2012

Figues confitades


 Ara que és temps de figues (per algunes varietats ja fins i tot és tard) es pot aprofitar l'excedent per fer-ne de confitades per a poder gaudir-ne tot l'any i fer les delícies dels més gormands i llaminers. Per aquest menester cal collir-les madures però no massa, han de ser un pèl menys madures de com les colliríem per a menjar en cru. Val la pena també mirar de collir-les tot conservant la cua i el màxim de senceres possible. En aquest cas n'hem collit de la varietat verdal, però qualsevol altra pot servir.

Les figues acabades de collir
Un cop a casa, les rentem i les escaldem un moment en aigua bullent, per tot seguit posar-les a escórrer. Un cop escorregudes de l'aigua bullent les punxem una mica perquè després hi penetri millor l'almívar que farem.
Les figues escaldant-se
Per fer l'almívar les proporcions son per a 1kg. de figues fresques (abans d'escaldar) mig litre d'aigua i mig quilo de sucre. Posem al foc una eina planera i ampla i fem l'almívar amb l'aigua i el sucre remenant suament fins que aquest es desfà completament. Quan l'almívar arrenca el bull el deixem bullir només uns pocs minuts perquè es redueixi una mica, però només una mica i no ens passem, que llavors ens faltaria "suc". Tot seguit hi encabim el quilo de figues punxades. Millor posar-les dretes amb la cua cap amunt.
Les figues bullint en l'almívar
  En acabat les deixem bullir en l'almívar mitja hora a foc baix. És important no tocar-les ni remenar-les, s'han de deixar fer. Passat aquest temps ja es poden envasar en els pots de vidre per a conserva. Cal fer-ho inmediatament. Anem emplenant els pots amb les figues i després hi afegim el suc fins que siguin plens. Els tapem i els posem de cap per avall. S'han de deixar refredar en aquesta posició. Fent-ho així, els pots queden tapats hermèticament garantint-ne la seva conservació per a molt de temps. Amb aquestes quantitats surten tres pots aproximadament de "producte acabat".
Posant-les als pots.

Com es pot veure, la recepta és prou senzilla i creieu-me si us dic que no heu menjat mai res de més bo. Ideals totes soles com a postre, o bé acompanyant algun tipus de formatge o recuit. A França també se solen menjar acompanyant diversos tipus de foie, una combinació també només apta per a bocafins.

El confit de figues ja envasat
Bon profit!!!

17 de juliol del 2012

De Preó, formatges i formatgeres

Fa temps que tinc la ceba de provar de fer a casa alguns derivats làctics. Tot començà amb algun recuit mig reeixit, després un xic de formatge fresc i darrerament fins i tot m'he atrevit a provar de fer formatge i a madurar-ne algun. Recordo fa anys que l'àvia en feia amb la llet de les vaques de casa. Jo no hi parava massa atenció i ara que m'he interessat pel tema, per aquelles coses que passen, malauradament ja no hi són ni les vaques ni l'àvia...
Retrobar, dècades després, alguna de les petites formatgeres de terrissa que ella feia servir ha estat molt més que una motivació afegida...
Algunes de les formatgeres de l'àvia
Recordo també, de vailet, les plantes del Preó (Cynara cardunculus) que cultivàvem a l'hort i que, tant o més altes que jo en aquell temps, acollien una variada multitud d'insectes a les seves precioses flors liles. Els pistils d'aquestes flors s'utilitzaven per quallar la llet. Potser el nom més "oficial" per a aquesta planta propera a les carxofes és el d'Herbacol, però aqui sempre n'hem dit Preó i em vull resistir a dir-ne de cap altra manera. Fins i tot al fet de quallar la llet en diem "empreonar".
Mirant de fer les coses com sempre s'havien fet, m'he entretingut a tornar a collir flor de Preó -i a patir-ne les seves punxes- i ara n'estic triant la grana per plantar-ne més, que en convé força.


                                    
Flor de Preó assecant-se
Triant-ne la grana

29 de febrer del 2012

Ànec blanc a l'Albera

Ara que tot just fa unes poques setmanes que les escopetes callen, la natura i especialment els ocells, proven de recuperar una mica la normalitat si és que queda alguna cosa normal en aquest rebregat entorn. Això, sumat a que el començament de la migració és a la cantonada, ha fet que avui als Estanys de l'Albera, a més dels habituals coll-verds, fotges, cabussets, i no tan habituals cullerots, poguéssim observar un preciós exemplar d'Ànec blanc (Tadorna tadorna) com el d'aquesta foto, pescada de la xarxa. Diria que es tracta de la primera citació d'aquesta espècie per a l'Albera.

Fotografia de David J. Slater