Darrerament penso molt en fins a quin punt ens marca el fet d’haver nascut en un lloc o en un altre. I no només penso en els possibles disponibles a casa pel fet de ser el fill del banquer, del mestre o posem per cas l’hereu d’una pobra casa de pagès, sinó també per la qüestió geogràfica: nèixer a Cantallops o a, posem per cas, Girona (ja no dic Barcelona per no començar a caure en tòpics de bon començament), amb tot l’embolcall social, cultural i paisatgístic que suposa la ubicació del lloc a on obrim els ulls per primer cop. Allà a on vam venir al món, amb quina mena de gent ens vam relacionar des del primer dia i com i de quina manera ens hi vam començar a pelar els genolls. Física i emocionalment, perquè em sembla que les emocions també poden ser genolls que es pelen, que sagnen i després fan una crosta que a vegades s’arrenca abans d’hora i deixa una cicatriu per sempre més. Ben mirat és gros, molt gros. El que deia al començament, vull dir: néixer aquí, allà o més enllà és el tot. Qui o què seria jo si hagués nascut a una casa on l’economia familiar hagués pogut garantir uns estudis universitaris? I si hagués crescut enmig d’una família desestructurada? I si hagués pogut anar a classes de guitarra? I si no hagués ajudat mai a un vedell a néixer o no hagués ajudat mai a entrar l’userda al pic de l’istiu? Em direu que fer-se aquestes preguntes no té sentit, i segurament no en té cap perquè són coses que no sabrem mai. Però aturar un moment aquest tracàs vital que ens afoga i rumiar alguna cosa no pot ser dolent. Deixar pixar el matxo, en dèiem en aquell món que ja no hi és. 

D’aquí a un mes faré cinquanta anys. Que no sigui això. Celebrar -perquè és inapel.lable que ho penso celebrar amb les persones que estimo- mig segle fa pensar coses, suposo. Algunes d’absurdes i d’altres potser no tant. Personne n’est contente, tout le monde veut devenir quelque chose, deia en Jordi Bover en un sensacional vídeo d’un minut i escaig penjat a YouTube que vaig descobrir fa poc i que he compartit amb tots els amics que sé sensibles amb la cosa artística. Sóc pesadíssim. També deu ser l’edat.

Tornant-hi amb les cabòries, no sé si jo seria un home millor, pitjor o jo què sé. Però segur que seria un altre. Jo seria un altre. Un altre que mai seré.  Ben mirat és gros, molt gros. És grossíssim. C’est incroyable! Il est terrible!!!

Més esbossos

Algun altre dibuixot que he fet darrerament, amb més o menys encert

Sterna sandvicensis

Vanellus vanellus

Corriol camanegre (Charadrius alexandrinus)

Ara que s'ha acabat l'istiu, amb la tardor arriben les vetllades més llargues. I fins i tot, com per casualitat, en aquestes vesprades eternes a vegades es donen els ingredients necessaris (calma, disponibilitat de temps, inspiració i ganes) per tornar a agafar el llapis i les aquarel.les... 

Petit apunt de Corriol camanegre (Charadrius alexandrinus)

Fototrampeig a l'Albera

Després de molt de temps d'inactivitat al bloc, penjo un enllaç a un aplec de fotografíes de mamífers que he estat fent durant tot aquest temps en diferents punts de l'Albera. La tècnica és l'anomenat fototrampeig, una disciplina que darrerament s'està estenent bastant degut al ventall de possibilitats que ofereix de cares a fer estudis de fauna.

Formatges i més formatges...

Ni que sigui per mantenir una mica viu -o una mica menys mort- aquest bloc, i seguint amb la dèria formatgera, us penjo unes fotos del darrer lot de formatges que he fet. La veritat és que ara ja surten bastant com jo volia i fins i tot els faig ja amb llet crua (recordeu que llet crua + maduracions inferiors a 60 dies és "lo más" en quant a extremar precaucions higiènico-sanitàries). A les fotos s'aprecia l'aspecte dels formatges en un primer estadi de maduració i després més madurats amb ja 5-6 setmanes d'afinatge. Finalment una imatge de l'aspecte al tall, on s'observa una bona proteòlisi (tot i que el formatge està molt fred i no s'aprecia la part líquida)

FORMATGES AMATEURS DE QUALLADA ÀCIDA

Seguim amb l'afició de fer formatges a casa, ara centrant-nos en els formatges de coagulació làctica, pasta tova i pell florida. En comparació amb els que havíem fet fins ara, de quallada enzimàtica i pasta premsada, són realment tot un altre món en si mateixos. Els procediments d'elaboració són radicalment diferents, els ferments utilitzats, el tractament i quallat de la llet, l'enmotllat, el salat, l'oreig, així com el temps de maduració. 

Enmotllant la quallada amb el cullerot.

Les quallades àcides o làctiques són molt fràgils i cal enmotllar-les amb cullerot (el famós "moulage à la louche" dels francesos). Després cal que s'escorrin lentament, sense premsar, només pel seu propi pes, fins a 24 hores o més...

La quallada ja als motllos, escorrent-se a l'aigüera

Els formatges madurant, aquests ja quasi estan a punt per menjar

 Per la maduració cal una temperatura (en aquest cas) d'entre 10 i 12 graus centígrads i una humitat propera al 100% per tal de que es desenvolupin bé els florits de l'escorça. Aquests florits -que nosaltres hem afegit a la llet expressament- donaran el típic aspecte de pell de vellut d'aquests formatges, aportaran sabor i inhibiran florits no desitjats. 

Aspecte dels formatges ja madurats

 Alguns tipus de florits però són bastant difícils de controlar, sobretot els tipus Penicillium, que a més són molt invasius. D'altres, a vegades no hi ha manera d'aconseguir que s'instal.lin a les escorces i les floreixin. Realment, els formatges són ben vius!!!

Formatge madurat, aquest també amb Penicillium

 Els formatges s'han de vigilar diàriament, voltejar, controlar, etc. són com criatures...

Aspecte al tall dels formatges

Quan vam començar amb tota aquesta història d'intentar fer formatges a casa, mai hauríem pensat que poguéssim aconseguir aquests resultats amb la precarietat de mitjans i eines que hom pot tenir a casa. La veritat és que aquest passatemps aporta moltes satisfaccions tot i que requereix grans dosis de paciència, metodologia, rigor i dedicació. Seguirem gaudint-ne!

Això va a més...

Fa molt de temps que no feia cap entrada al bloc. Durant aquesta absència, he seguit fent formatges de manera prou regular. La dèria formatgera, lluny d'aturar-se, indubtablement va a més. Sé pas a on arribarem...

He aconseguit millorar els formatges "tipus garrotxa" i ara surten com jo volia (gràcies als consells dels que en saben més) i fins i tot m'he atrevit a provar de fer formatges de coagulació làctica, que són tot un altre món en si mateixos. He intentat emular els Saint Marcellin francesos i de moment, tot i que són molt millorables, estic força satisfet amb els resultats. Penjo vàries fotos, dels uns i dels altres, ni que sigui per aportar un xic de color en aquest bloc mig abandonat...

Aspecte extern dels garrotxa. Llet crua de cabra. Dos mesos

Aspecte al tall dels garrotxa

La "cambra" de maduració, termostats, humidificadors, etc...

Els pasta tova als 7 dies. Llet de vaca pasteuritzada

Els pasta tova als 20 dies

Aspecte al tall dels pasta tova

Recuit Old Style

Fa uns dies vàrem quedar per fer recuit amb una de les poques persones que ens queden que encara en saben fer. És molt important intentar preservar, ni que sigui una miqueta, aquesta experiència i aquest coneixement transmesos de generació en generació. Perquè per saber a on anar, primer cal saber d'on venim... i la veritat és que la possibilitat de fer recuit amb algú que té més de vuitanta anys i que n'ha fet tota la vida, no és una cosa que passi cada dia.  Tant l'experiència com les observacions i els comentaris, com era de preveure, varen ser impagables. Gràcies Teresa!!!

La llet de cabra, a punt per començar

Afegint-hi el Preó infusionat

Remenant perquè es reparteixi bé el Preó

Un cop quallada la llet, treient el xerigot

El recuit ja dessuerat i escorregut

La llegenda de la creu de Cauadiu

Expliquen els més vells de Cantallops, que a la zona de Cauadiu -un bosc proper al poble- durant la guerra civil, un milicià republicà anava en direcció a França amb una important suma de diners per fer una compra d'armament. Malauradament, els seus propis companys el van traïr i el van matar per robar-li els calés, enterrant-lo allà mateix a sota d'una gran llosa de granit. Temps després, dos  germans bessons del poble ho varen descobrir, varen traslladar el cadàver al cementiri municipal per donar-li una sepultura "com calia" i en aquella llosa hi varen fer una creu amb pedres perquè en quedés un record. Moltes dècades després, es forjà una llegenda que deia que si anaves allà i desfeies la creu, aquesta en pocs dies es tornava a formar tota sola. Recordo que de jovenots -alguna nit de gresca i amb ganes d'emocions fortes- hi havíem anat a desfer-la per veure què passava i al cap de pocs dies efectivament la creu tornava a ser-hi com si res no hagués passat. També hi havia qui deia que alguna persona del poble, directament implicada en l'assassinat, es dedicava a refer-la fruit del seu penediment. 

Detall de la llosa amb la creu

Sigui com sigui, veritat o no, gairebé vuitanta anys després la creu continua allà mateix amb les pedres gairebé falcades per la molsa, senyal que fa temps que ningú les mou. I posats a alimentar llegendes, creences, supersticions o digues-li com vulguis, només afegir que en el gran incendi que afectà l'Empordà l'istiu passat, el foc arribà just fins a aquest punt del bosc i d'allà seguí en direcció sud, però de la creu cap al poble no va passar, com si aquesta hagués aturat el foc...



Detall de la creu feta amb pedres

Formatges d'estar per casa (II)

La "cambra" de maduració

Seguint amb la passió-obsessió formatgera, i després d'una pacient espera de més de 70 dies, aquesta setmana hem encetat el primer formatge de cabra. Trobar llet de vaca no costa gaire, però trobar-ne de cabra ja és una altra història, tot i així al final la perseverança ha pogut més. Aquest és també de pasta dura i seguint més o menys la mateixa recepta que en l'anterior ocasió, tot i que ara he intentat que els grans de la quallada fossin més petits i per tant, el dessuerat fos millor, tot seguint els consells dels que en saben més, que jo només sóc un aprenent. Amb això intentava evitar la textura una mica farinosa del formatge anterior. El resultat ha estat francament bo i el tast a casa ha agradat bastant. Té un gust força semblant al formatge garrotxa, però la pasta és més seca i trencadissa, tipus serrat, amb un final persistent en boca, potser degut a fortor de la llet crua. La veritat és que m'esperava una pasta no tant dura, de textura una mica més elàstica, fins i tot s'engruna quan el talles amb el ganivet. Ara cal trobar perquè ha passat això per intentar corregir-ho, la qual cosa no és fàcil havent-hi com hi ha tantes variables... una possible causa podria ser que la humitat no hagi estat prou constant o insuficient durant la maduració. Una altra possible causa d'aquesta textura trencadissa podria ser, també segons els qui en saben, una excessiva acidificació de la quallada abans del premsat, ja sigui per un excés de ferments o bé per un temps d'acidificació massa llarg. Tot plegat no és senzill, però si una cosa tinc clara és que ho seguiré provant... mesell de mena com sóc.

Detall de l'escorça natural

Detall de la pasta